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adecuación de la producción de alimentos a la normativa
europea |
Todo
proceso que implique manejo de alimentos será sometido
al control
oficial.
| Por Oscar
González
El
mercado mundial de alimentos exige que los actores de los
circuitos y cadenas productivas sean cada vez más eficientes
en el aseguramiento de la inocuidad y la calidad
agroalimentaria.
Esas garantías se han establecido en
el mundo como un tema prioritario; tanto para la generación y
transferencia comercial de bienes, como para la conservación
del ambiente y de los recursos naturales requeridos para su
producción.
Las exigencias de los principales
demandantes de alimentos, establecen que el aseguramiento de
inocuidad y calidad se realice conforme a normas
preestablecidas; y que la conformidad con esas normas se
certifique en el marco del Sistema Internacional de Normas,
Calidad y Certificación, a la que Argentina adhiere a través
del decreto 1.474/94 del Poder Ejecutivo Nacional.
La
Unión Europea, el más exigente e importante demandante de
alimentos argentinos, ha establecido un extenso reglamento
normativo que regula y normaliza la aceptación de la
importación de alimentos producidos en terceros países.
La inminente entrada en vigencia de estas normas, ha
movilizado a algunos sectores empresarios, organismos técnicos
y académicos y a los ámbitos de Gobierno, en los que se ve con
preocupación la brecha que hay entre nuestra realidad
productiva y las exigencias de los consumidores.
La
primera
Hay quienes ven a Mendoza, en un futuro no muy
lejano, liderando el control de alimentos a nivel nacional;
porque es la primera provincia con un organismo estatal que
adaptó sus sistemas de contralor a las buenas prácticas de
manufactura.
La directora de Fiscalización, Control y
Defensa del Consumidor, licenciada Mónica Lucero de Nofal,
asegura que la dependencia a su cargo “ha dado un vuelco de
180º acompañando todo este proceso que viene de Europa (con la
aplicación de normas Eurepgap) y Estados Unidos (Hazzard y
para prevenir acciones de bioterrorismo). Remarca que
“Argentina está trabajando fuertemente con el Mercosur en
buenas prácticas de manufactura. Y Mendoza lo está haciendo a
través de la Dirección desde 2000. Ahora hemos implementado el
control del proceso industrial y estamos incorporando técnicos
con perfil en alimentos y especializados en calidad para
cubrir todo el territorio.”
Las acciones se enmarcan en
la estrategia del Ministerio de Economía de la Provincia
orientada a proteger a los consumidores y, al mismo tiempo,
asistir a las empresas para que puedan alcanzar y mantener los
más altos estándares de la calidad, genuinidad e inocuidad de
los productos.
Es que “los controles en
establecimientos industriales que procesan materia prima de
base agraria (que viene efectuando la Dirección de
Fiscalización sobre los principios de las Buenas Prácticas de
Manufactura) -dice la funcionaria- tienen por objetivo inducir
a las empresas a que se replanteen integralmente sus procesos
productivos, definiendo los puntos críticos de control para
evitar pérdidas innecesarias de materia prima, producto,
energía, etc. ; efectuar las correcciones necesarias y
contribuir al logro de productos genuinos e
inocuos”
Para no quedar afuera
Con el propósito
de mantener la competitividad de Argentina en este exigente
escenario del comercio internacional de alimentos, la
Secretaría de Agricultura de la Nación; el INTA y el Instituto
Nacional de Vitivinicultura, con el apoyo financiero del Banco
Mundial, promueven la aplicación masiva de las BPA, BPF o BPP
en el sector agropecuario y los procedimientos BPM, POES y
HACCP en el sector agroalimentario
argentino.
Decidieron comenzar por la promoción de las
normativas EUREP, que son actualmente los estándares más
difundidos en el comercio de alimentos.
En esta línea
de trabajo, ejecutan el Curso de Implementadores en Buenas
Prácticas Frutihortícolas o Pecuarias EUREP-GAP, para formar
profesionales con alta especialización en el tema.
La
capacitación de implementadores apunta a formar profesionales
que guíen a productores y empresas del sector en la
implementación de Buenas Prácticas Frutihortícolas y
Pecuarias, en esta oportunidad en la región de Cuyo.
Normas en Bodegas
María Selva Rodríguez,
bioquímica, especialista en Higiene y Seguridad en el Trabajo
y en Sistemas de Gestión de Calidad, reconoce que recién ahora
el sector vitivinícola manifiesta un interés más marcado en
este tema, sobre el que vienen trabajando, desde hace tiempo,
empresas de otros sectores de la industria de
alimentos.
“Las grandes bodegas están empezando a
integrar todos estos sistemas a su ISO 9000 -aclara- pero las
de menor capacidad están haciendo poco. Por eso el tema de
esta capacitación.”
Rodríguez participa de un grupo de
técnicos que desarrolla un ciclo de capacitación para el
sector, en el marco de un acuerdo entre la Secretaría de
Agricultura de la Nación y el Instituto Nacional de
Vitivinicultura.
Tres objetivos claros
EUREP-GAP
tiene 250 puntos. Muchos de ellos son de cumplimiento
obligatorio; la mayoría deben ser cumplidos en un 95%; y otros
que considera “recomendable” aplicar.
Tiene tres
objetivos claros: inocuidad de alimentos (para asegurar que
los productos, como materia prima, no lleven ningún
contaminante químico); salud ocupacional y bienestar de los
trabajadores (que para nosotros es el cumplimiento de la Ley
de Higiene y Seguridad en el Trabajo, básicamente, y la Ley de
Riesgos del Trabajo); y la protección del medio ambiente. Todo
esto incluye el procedimiento de Trazabilidad.
Considerando que “todos estos procesos van
relacionados e integrados -señala la especialista- un
desarrollo lógico sería empezar con Buenas Prácticas
Agrícolas, Buenas Prácticas de Manufactura, Análisis de Riesgo
y Control por Puntos Críticos (HCCP) e ISO 9000; o bien
empezar por ISO 9000 e ir integrando el resto. Depende de lo
que la empresa quiera, o lo que un cliente le pueda exigir.”
Capacitación y asistencia
La preocupación por
la formación de implementadores de normas y procedimientos de
gestión ya se había materializado en la Facultad de Ciencias
Agrarias de la UNCuyo, cuando creó su Gabinete de Inocuidad y
Calidad Agroalimentaria, por el que se canalizan acciones de
capacitación y asistencias puntuales a empresas que operan con
productores-proveedores.
El ingeniero agrónomo
Alejandro Ceresa, coordinador del Gabinete, señala que “los
cursos están enfocados a los principales puntos de la norma
EUREP-GAP, que incluyen trazabilidad, registros y auditorías;
protección de los cultivos; cosecha y manejo de productos en
proceso de empaque, riego, fertilización y medio ambiente y
están destinados a productores agrícolas, encargados del
control de calidad en explotaciones frutícolas y hortícolas y
profesionales de disciplinas vinculadas con la actividad
agroindustrial.”
El sábado próximo comenzará un taller
sobre aplicación de herramientas de calidad en plantas
procesadoras de alimentos
Integración y
calidad
Aclara Ceresa que “al margen de los cursos, hay
asistencias puntuales. “Trabajamos con un grupo de 50
productores de zapallo del Valle de Uco y de la Zona Norte,
que están integrados a tres galpones de empaque del norte de
Mendoza y a la empresa Iceberg S.A., que es una exportadora de
San Juan. Estamos capacitando para implementar el punto 8 de
la norma EUREP-GAP, referido a la protección de los cultivos.
Esto incluye manejo integrado de plagas y enfermedades;
calibración de pulverizadoras; aspectos legales sobre límites
de residuos tolerados; toxicología, protección del trabajador;
disposición final de residuos químicos y envases vacíos y
registros. A fines de octubre seguiremos con fertilización y
medio ambiente” recordó el coordinador del Gabinete de
Ciencias Agrarias abocado a la
calidad.
Detrás de la sigla
En
1997 el mayor grupo de operadores europeos en el comercio de
alimentos se nucleó en una organización denominada
Euro-Retailer Produce Working Group (EUREP), que representa a
las cadenas de supermercados líderes en el sector alimentario
de Europa.
EUREP ha concentrado los requisitos
establecidos en el extenso Reglamento de la U.E., y los ha
volcado en Protocolos EUREP para las Buenas Prácticas
Agrícolas(BPA), Frutihortícolas (BPF) o Pecuarias(BPP), que ha
decidido promover como estándares de la producción primaria de
alimentos, para su comercialización.
Mediante estas
medidas, EUREP pretende responder al consumidor europeo, muy
sensibilizado por la inocuidad y la calidad de los alimentos y
por la disminución del impacto ambiental que puede generar la
producción agropecuaria y agroalimentaria.
“Al consumidor le falta
información”
“Los certificados tienen un tiempo de
caducidad. Y es difícil para el consumidor saber cuándo un
certificado caducó. El hecho que no se conozca públicamente,
no quiere decir que la empresa siga con un sistema de
gestión.
Generalmente, está en las páginas web de las
certificadoras, donde se encuentra el listado de las empresas
certificadas, con su certificado al día, y todas aquellas que
ya no están. La idea es saber cómo se comunica eso. Al
consumidor le falta información. Ha pasado con empresas que
les han sacado el certificado (porque las normas prevé
sanciones; hasta la caducidad anticipada de un certificado) y
nunca nadie se ha enterado.
“Algunas
certifican sólo por márketing”
“Vamos a controlar,
además, a las industrias que estén operando con alguna norma
de calidad. Porque en la Argentina hay algunas empresas que
certifican calidad sólo por márketing; pero después no han
seguido con el sistema. Y a las certificadoras también; para
asegurarnos que las auditorías respondan a las exigencias que
imponen las normas.
Debemos promover el desarrollo
sustentable de nuestra economía; mantener los mercados para
nuestros productos y mejorar sus precios; y al mismo tiempo
proteger a nuestros propios consumidores. Por eso la idea es
que el producto -y el proceso, según los casos- haya pasado
por el control del Estado.
“Estas prácticas
presuponen un cambio cultural”
“Estamos
desarrollando un ciclo de capacitación para la implementación
de EUREP en tres empresas frutícolas del Valle de Uco, que
empacan y exportan peras, manzanas y duraznos. Cada una
trabaja su propia materia prima, más la de los productores que
les proveen. La formación apunta tanto a los responsables
designados por los galpones de empaque como al grupo de
productores.”
“Son 36 horas de capacitación y 60 de
seguimientos distribuidas en un período que puede ir de 9 a 12
meses, durante los cuales la capacitación y el seguimiento se
va desarrollando simultáneamente.”
“Lo importante en
esto es que haya continuidad en la aplicación. La exigibilidad
del cumplimiento de estas normas desde el año próximo sirve
como disparador para poner en práctica estos procedimientos
que, en realidad, presuponen un cambio cultural”.
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