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Antes que nada, quiero aclarar que la Busecca, o simplemente, buseca,
dentra en el grupo de preparados y potajes que dentro de la comida criolla
de denominan "sopas secas". Éstos platos, tan adecuados
para el invierno, son sopas, pero presentan una cantidad de ingredientes
y aglutinantes, que los acercan a un guiso, sin llegar a serlo.
El ingrediente principal de la buseca es el mondongo, o rúmen del
vacuno o lanar, siendo que también se suele preparar con el "librillo",
que es otro órgano más glandular del aparato de los rumiantes,
que le da un sabor y textura casi idénticas.
Hablar de mondongo hoy en día, y en una ciudad, deja de lado la
alternativa de conseguir uno "crudo" y sin procesar. Esos, sin
proceso y con su color original verdoso, son fáciles de pelar,
sacándole la conocida membrana que parece una toalla, y quedando
sólo el tejido muscular interno, lo cual lo hace más presentable
y de más fácil manejo. Pero para quienes en general compramos
achuras en una carnicería, lo más común es que uno
compre un mondongo de frigorífico, con lo que por varias razones
sanitarias atendibles, estará blanqueado en agua oxigenada, o algún
compuesto equivalente. Este proceso, lo torna casi imposible de pelar,
con lo que asumiremos que el mondongo se cocinará con su "toalla".
La receta que voy a explicar, es una receta de buseca, y no la única,
ya que según la zona, lleva los ingredientes y se prepara según
sus costumbre y facilidades. En Córdoba las he comido en general
con garbanzos, y hasta con fideos; en Corrientes con mandioca, en Entre
Ríos acompañada con arroz, en Salta con zapallo, en los
Valles Calchaquíes con maíz y en el Chaco salteño
con mote. Hay de todo, pero siempre con nuestro amigo el mondongo.
Para preparar el mondongo tenemos que tener en cuenta que es un órgano
"duro", y para domarlo hay que cocerlo haciéndole romper
varias veces el hervor. Este tipo de platos -como otros- requieren una
preparación previa de su elemento principal, el cual luego se le
agrega al acompañamiento adecuado. Para eso, hay que ponerlo en
pedazos grandes o entero en una olla, con bastante agua, todo en frío,
y meterle una hervida de dos o tres horitas, apagar, dejar entibiar y
colarlo. SIN SAL. Ese primer caldo es mejor tirarlo. Para una segunda
cocción, volver a poner en frío el mondongo, pero esta vez
agregar al caldo una cebolla, un zanahoria, perejil y un chorro de vino;
cocer un par de horas y apagar, dejando enfriar dentro del caldo, el cual
una vez frío se puede desgrasar. Repetir el proceso una vez más
sin cambiar de aguas, y probar cómo está de tierno. Sin
está tierno, dejar enfriar y colar sin tirar el caldo. Ahora si
va el proceso.
Ingredientes:
· Unos 200 Gr. de mondongo por persona.
· Cebollas grandes, pueden ser blancas, coloradas, de verdeo. Media
por persona.
· Zanahorias, una cantidad determinada.
· Pimentón, pimienta, sal gruesa, laurel, perejil.
· Vino.
· Papa, moniato (batata), más o menos media por cabeza.
· Garbanzos previamente remojados y cocidos (pueden ir cocidos
en el mismo caldo del mondongo, a la vez, o separados). Con 200 Gr. alcanza
como para 10 personas.
· Chorizo colorado, panceta, chorizos frescos, pueden ir todos
o algunos, o ninguno. (quedan bien).
· Como opción se le puede agregar zapallo, alguna carne,
charque, huesos, tomate, u otra verdura como ser calabaza o mandioca.
Preparación:
- Calentar la olla o cacerola donde se va a preparar todo, poner
un poco e aceite o grasa y freír la cebolla.
-Una vez que se empieza a dorar, si hay, agregar los chorizos y panceta,
dejando dorar un poco más.
-Cuando todo se doró un poco, ir poniendo el caldo del mondongo,
según la cantidad que uno quiera, echarle un chorro de vino, sal,
laurel y dejar hervir un rato, digamos, una hora.
- Mientras esto hierve, aprovechando que el mondongo está frío,
limpiarlo y sacarle las partes muy grasudas y cuerudas, después
cortarlo finito, como fideítos, largos o cortos.
- Agregar el mondongo al caldo y dejar cocer unos 20 minutos.
- Por último, agregar las verduras que haya, si fuera mandioca,
poner ni bien se empieza, ya que lleva como una hora; si no, poner primero
las zanahorias, después papas, después el zapallo o calabaza,
y por último los moniatos o batatas.
- Preparar el pimentón, una o dos cucharadas, dejar unos 2 minutos
en un poco del mismo caldo y agregar a la olla.
-Poner pimienta y rectificar la sal.
- Picar y poner el perejil y agregar los garbanzos.
-Cuando a las verduras les falte un poquito, apagar nomás, tapar
y dejar que se cuezan en ese calor que queda, por unos 20 minutos, después
servir.
Aquí se puede dar
por terminado, pero no olviden que se le pueden poner fideos, puede llevar
arroz adentro, o mejor, acompañar con arroz blanco, o espolvorear
con fariña cruda.
Depende del cocinero si lo saca más o menos caldudo, o pone las
verduras grandes, o chicas como para cuchara. En general la buseca no
es picante, pero....
Creo que no me olvido de nada, y muchas gracias a quienes me dieron la
distinción de consultarme sobre este asunto.
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