HUMITAS (HUMINTAS)
Comida típica del altiplano, realizada a base de maíz
en estado de choclo, es decir, con grano todavía lechoso,
o pastoso. Lleva generalmente cebolla, zapallo y queso, y se sirve
de dos maneras: en chala y en olla.
En general en las zonas de Jujuy, Salta, Valles Calchaquíes
y Tucumán, se la encuentra envuelta en chala, siendo que
llegando a las zonas más llanas de Tucumán, Santiago
del Estero y Córdoba, se la sirve directamente de la olla,
como una pasta o crema.
Sin perjuicio de su zona de origen –norteña por excelencia-,
se la cocina en casi todos lados, en sus distintas versiones, y
las he comido muy buenas en Córdoba, Santa Fe, y hasta en
La Pampa.
INGREDIENTES:
*CHOCLOS
*CEBOLLA
*ZAPALLO
*QUESO
*CALDO Y/O LECHE
*GRASA
*PIMENTÓN Y/O AJÍ
PREPARACIÓN:
1-Preparar los choclos
pelándolos con cuidado, reservando las chalas, lo más
enteras posibles y rallando los granos.
2-Tomar los marlos de los choclos y hervirlos en una cantidad justa
de caldo, leche, agua, o un poco de cada uno. Cocinar hasta reducir
y condimentar con sal, pimienta, pimentón y ají, si
se lo desea.
3-Rallar el zapallo.
4-Cortar la cebolla bien fina y reahogar en grasa o manteca. Cuando
está
tierna agregarle el choclo rallado (crudo) dorar un poco y después
agregarle de a poco el caldo y el zapallo rallado. Ya que es importante
que quede duro, y no
chuyo (chirle).
5-Rectificar sal o azúcar (si son dulces o saladas) y pimienta;
dejando cocer bien, hasta que esté todo muy tierno.
*si hay poco choclo,
o queda chirle (chuyo) se le puede agregar harina o
sémola de maíz.
*si es a la olla, se le va agregando el queso en caliente y se mezcla
un
poco.
*si es en chala, se deja enfriar y se arman las humintas cruzando
dos o tres chalas, con un pedazo de queso adentro y una o dos cucharadas
de la pasta, se cierran bien dobladas para que nos les entre agua
y se atan con dos pedacitos largos de chala, luego se cocinan con
chala en agua, o mejor al vapor.
*si los choclos son buenos, sale una huminta en chala por cada choclo.
*siempre conviene hacer el caldo con los mismos choclos o marlos,
unos
güesos y verduritas; bien reducido, mejor.
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