*MAÍZ PISADO, BLANCO Y/O COLORADO
*CEBOLLA Y CEBOLLA DE VERDEO
*PEREJIL
*CALABAZA Y/O ZAPALLO
*CARNE VACUNA, OVINA O PORCINA (PUEDEN SER LAS TRES A LA VEZ)
*CHORIZOS COLORADOS Y/O COMUNES.
*PANCETA SALADA Y/O AHUMADA.
*ORÉGANO, PIMENTÓN, AJÍ Y LAUREL, SAL GRUESA Y PIMIENTA.

*PATAS DE CHANCHO
*CUERITOS Y OREJAS DE CHANCHO
*CARNE VACUNA, PORCINA Y OVINA, PERO CON HUESOS GRANDES.
*PAPA O BATATA.
*VINO (PARA EL CALDO).
*CHOCLO.

*PONER EL MAÍZ EN REMOJO LA NOCHE ANTERIOR (LO IDEAL SON DOCE HORAS Y NO MENOS DE SEIS).
*PONER A CALENTAR EL AGUA FRÍA CON LAS PATITAS, CUEROS, O HUESOS; AGREGÁNDOLE ALGUNA CEBOLLA, UNAS HOJAS DE LAUREL, ORÉGANO,Y EL VINO.(EL VINO EN LA OLLA TAMBIÉN).
*PONER A CALENTAR UNA PAVA APARTE.
*CUANDO HIERVA, PONER LA CARNE Y LA PANCETA; AL VOLVER A TOMAR HERVOR, COLOCAR LOS CHORIZOS ENTEROS Y DEJAR HERVIR UNOS TREINTA MINUTOS TODO JUNTO.

*YA SE PUEDE COMENZAR A CEBAR UNOS AMARGOS.
*RETIRAR TODOS LOS PRODUCTOS CÁRNICOS Y RESERVAR.
*ASEGURÁNDOSE DE QUE HIERVA EL CALDO COLOCAR EL MAÍZ, CON O SIN EL AGUA DEL REMOJO, SEGÚN COMO LO QUIERA UNO DE CALDUDO.JUNTO CON EL MAÍZ, COLOCAR EL RESTO DE LA CEBOLLAS Y LAS CEBOLLAS DE VERDEO; EL AJÍ MOLIDO, PIMENTÓN Y PIMIENTA.
*EL MAÍZ DEBE HERVIR AL MENOS MEDIA HORA EN ESTAS CONDICIONES.
*SI YA TOMÓ MATE Y LE QUEDÓ VINO, APÚRELO, NO SEA COSA QUE DESPUÉS NO LE DEN.
*MIENTRAS PUEDE APROVECHARSE A CORTAR LOS TROZOS DE CARNE, LAS PANCETAS, Y LOS CHORIZOS, DEL TAMAÑO DEL QUE UNO QUIERE QUE LLEGUEN AL PLATO. TAMBIÉN PUEDEN ELIMINARSE LOS HUESOS SI MOLESTAN.
*UNA VEZ QUE EL MAÍZ HAYA HERVIDO AL MENOS MEDIA HORA, AGREGAR NUEVAMENTE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS, JUNTO CON EL PEREJIL PICADO Y LA SAL GRUESA.
*A PARTIR DE ESTE MOMENTO TODO DEBE HERVIR JUNTO UNOS VEINTE MINUTOS MÁS, POR LO MENOS, Y ES AQUÍ DONDE DEBEN AGREGARSE LAS VERDURAS COMO LAS PAPAS, CALABAZAS Y BATATAS.
*PROBAR EL CALDO Y RECTIFICAR LOS CONDIMENTOS.
*ANTES DE SERVIR ES CONVENIENTE DEJAR REPOSAR SIN FUEGO UNOS QUINCE MINUTOS. (GARANTIZO QUE NO SE ENFRÍA).

ALGO DE PROPORCIONES.

*HAY QUE CALCULAR ENTRE 150 Y 200 GRAMOS DE PRODUCTOS CÁRNICOS TOTALES POR PERSONA, ES DECIR PARA DIEZ PERSONAS SERÁN COMO MÁXIMO UNOS DOS KILOGRAMOS DE CARNE CONTANDO CHORIZOS Y PANCETAS. TENER EN CUENTA QUE LOS HUESOS NO SE COMEN.
*MEDIO KILOGRAMO DE MAÍZ PISADO ALCANZA PARA DIEZ PERSONAS EN ESTAS PROPORCIONES DE CARNE.
*LA PARTICIPACIÓN DE LAS VERDURAS ES TOTALMENTE LIBRE, YO RECOMIENDO SEGUIR LAS PROPORCIONES CONOCIDAS EN ESTOS CASOS, COMO LAS DE MEDIA PAPA POR PERSONA, UN CUARTO DE PAPA Y UNO DE BATATA, Y UN PEDACITO DE ZAPALLO O CALABAZA, TAMBIÉN POR CABEZA. LAS QUE NO DEBEN FALTAR SON LA CEBOLLA DE VERDEO, Y EL ZAPALLO O CALABAZA.
*PUEDE LLEVAR PURÉ DE TOMATE O TOMATES, COMO UNO QUIERA.
*EL MOTIVO DE PONER LAS SAL AL FINAL, ES PARA QUE EL MAÍZ SE COCINE MÁS TIERNO.
*SI EL LOCRO SALE CON MUCHO O POCO CALDO, ES UNA CUESTIÓN MUY PERSONAL, YO RECOMIENDO IR HACIÉNDOLO CON EL AGUA JUSTA COMO PARA QUE NO SE PEGUE EL MAÍZ Y EN TODO CASO IR AGREGÁNDOLE SEGÚN COMO SE QUIERA.HAY QUE TENER EN CUENTA QUE EN EL MOMENTO EN QUE UNO LO SACA DEL FUEGO Y LO DEJA REPOSAR UNOS QUINCE O VEINTE MINUTOS, EL MAÍZ ABSORBE BASTANTE LÍQUIDO.
*ES INTERESANTE PONER TEMPRANO UNOS PEDAZOS DE CALABAZA SIN CÁSCARA PARA QUE SE DESHAGAN EN EL CALDO, LO RECOMIENDO.
*TODO EL PROCESO DE COCCIÓN Y PREPARACIÓN LLEVA ENTRE DOS Y CUATRO HORAS, SEGÚN LAS CANTIDADES.

UNA COSA MÁS.

ES DE CREER QUE NADIE VA A HACER TODO EL LOCRO MUY PICANTE, POR ELLO RECOMIENDO QUE SE HAGA APARTE EL SIGUENTE PICANTE QUE ME ENSEÑO UN AMIGO CATAMARQUEÑO, EL LO LLAMABA "GRASA FRÉIDA".
*PONER GRASA DE CERDO EN UNA CACEROLA O SARTÉN A FUEGO FUERTE.
*CUANDO SE EMPIECE A DERRETIR, ECHARLE UNAS HOJAS DE LAUREL, MUCHO AJÍ MOLIDO Y PIMENTÓN.
*SI SE TIENE ALGÚN PICANTE MÁS FERÓZ, COMO GUINDILLAS O ESOS PIMIENTILLOS, DELE NOMÁS.
*DEJAR FREIR TODO UN RATO HASTE QUE COMIENZE A OBSCURECERSE EL TONO ROJIZO GENERAL.SACAR DEL FUEGO.
*ESTO AL ENFRIARSE SE TRANSFORMARÁ EN UNA PASTA, QUE AL PONERLA LA VÍCTIMA, O INVITADO EN SU PLATO CALIENTE, VOLVERÁ A DERRETIRSE PERMITIENDO SER MEZCLADA CON EL LOCRO.

G. I.

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