CALLOS A LA GALLEGA

Ingredientes: - 1 ½ Kilos de callos de vaca o ternera - 3 patas o manos de ternera - ¼ Kilo de garbanzos - 3 chorizos - 1 cebolla - 1 cabeza de ajo - 1 rama de perejil - 100 gramos de jamón - 100 gramos de tocino - 2 limones - 1 vaso de vinagre - 1 cucharada de pimentón dulce - 1 cucharilla rasa de pimentón picante - 1 cucharada de cebolla picada - 1 cucharada de pimiento rojo picado - Cominos, sal y clavo - Miga de pan

Preparación: Los callos se raspan con un cuchillo y se trocean, y luego se lavan varias veces con agua fría y caliente. Luego se echa en un barreño con agua fría, el vinagre y los limones cortados en trozos. Se restriegan bien hasta que queden completamente blancos y se vuelven a lavar. Se parten las patatas en varios trozos y se ponen a cocer con los callos cubiertos con agua fría. Cuando rompa a hervir se escurren y se les pone otra agua limpia dejándolos cocer de nuevo. Al empezar a hervir se les ponen los garbanzos, remojados la víspera, una cebolla, una cabeza de ajo, una rama de perejil y un trozo de tocino. Se deja cocer lentamente, y cuando ya estén tiernos se machaca en el mortero un trozo de miga de pan y unos cuantos garbanzos ya cocidos. En una sartén se reoga en aceite la cebolla y el pimiento rojo machacados en el mortero. Se le agrega la pasta del pan y los garbanzos, el clavo, el pimentón picante y dulce y los cominos. Se vierte este refrito sobre los callos. Se le agregan los chorizos y el jamón cortados en trozos y se deja cocer suavemente hasta que estén tiernos y jugosos. (Hay quien los sazona también con picante y nuez moscada. Y en el lugar del refrito machaca simplemente la cebolla, los ajos y el perejil de la cocción con la miga de pan para que se espesen.)

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